Enviva Magazine

Vidas

Javier Plascencia / Álvaro Rego / Felipe Cortés / Marcela de la Vega

Javier Plascencia

El chef que está transformando Tijuana

The chef who is transforming Tijuana

TEXTO Y FOTOS POR ELEAZAR LÓPEZ

Para ser un excelente chef no basta tener buena sazón, hay que experimentar, ser discipli nado, creativo y arriesgado en crear un menú auténtico. To das estas características son las que tiene de sobra el chef tijuanense Javier Plascencia.

Proveniente de una familia con más de cua tro décadas de tradición en la gastronomía de Tijuana y San Diego, Plascencia recuerda que desde niño ha estado dentro de un restaurante. “Mis padres abrieron un restaurante italiano hace más de 40 años y hacía mi tarea rodeado de olores, condimentos y especias; creo que ahí fue cuando me nació el gusto por la cocina”, rememora el chef.

Originario de esta ciudad que lo vio nacer hace 43 años, Javier reconoce que su abuela y su madre s on buenas cocineras, por lo que piensa que de ellas le viene la vena de chef. Sus primeros estudios profesionales de cocina los realizó en la ciudad de San Diego para luego hacer cursos de especialización en Eu ropa con el fin de conocer más sobre la cocina mediterránea de Italia, Francia y España. Fue precisamente un curso de cocina mediterránea en el Valle de Napa lo que lo impulsó a abrir su primer restaurante llamado Saverios, hace 23 años en Tijuana.

Este bagaje culinario lo llevó a elaborar una gastronomía que está colocando a Tijuana en el panorama de la alta cocina mundial, pues junto con otros reconocidos chefs, ha creado la cocina Baja-med, que es una fusión de lo medi terráneo utilizando productos de Baja California.

Javier está contribuyendo a cambiar la imagen de la ciudad. “Estamos viviendo un boom de cosas positivas en la gastronomía, y esto apenas es el comienzo. Cada vez nos visita más gente de Estados Unidos y chefs de renombre graban sus programas de cocina en nuestro corredor gastronómico de la Zona Río. La gente viene a comer, pero se queda a visitar la ciudad. Los chefs participamos en el desarrollo de Tijuana, así como lo hacen los médicos, empresarios o artistas, cada uno en sus respectivas profesiones”, asegura Javier.

Enfocado de lleno en su nuevo restaurante, Misión 19, Cocina de autor, Javier crea recetas que no se encuentran ni en los mejores libros o programas de cocina: “Para hacer un buen platillo requiero de los mejores productos e ingredientes del día. Todo lo hago al tacto y una vez terminado el platillo, escribo la receta”.

En sus ratos libres, Javier surfea, juega golf, come en otros res taurantes y se prepara continuamente.

MISIÓN 19 Vía Corporativo Misión de San Javier 10643 Tel. (664) 634 2493

Chef Javier Plascencia, Tijuana native, is putting his hometown on the map with his brand-new Mexican cuisine concept of Baja-med fusion. Created alongside other well-known chefs from the area, it incorporates Mediterranean elements with products from Baja California. The popular new cuisine is changing Tijuana’s image. “We’re experiencing a boom due to all the good things our gastronomy has to offer, and this is only the beginning. We’re getting more tourists from the United States, as well as renowned chefs from Los Angeles, Chicago and New York who tape their cooking shows in the Zona Rio area, our culinary district. People come to eat but they stay to see the city. “We chefs are contributing to the development of Tijuana through gastronomy just like doctors, businessmen or artists do in their own areas of expertise,” he asserts.

Álvaro Rego

POR MARU MONROY

El número 74 de la calle Francisco I. Madero, en el Centro Histórico, es el microcosmos de Álvaro Rego, diseñador y director general del Museo Mexicano del Diseño (Mumedi), el único museo en su tipo en México. Ahí vive, trabaja y crea. En ese epicentro de creatividad se encuentra con amigos y diseñadores, ve pasar a millones de perso nas por su ventana y, a partir de diciembre, también recibirá a sus primeros huéspedes.

El centenario inmueble de los condes de Nuestra Señora del Peñasco, que Rego heredó de su familia hace 12 años, ha cambiado sus grietas por un recinto cultural y a sus adustos inquilinos por visitantes curiosos que se acercan para ver qué hay en ese antiguo edificio que al interior luce muy moderno. Pero también hay perso nas, especialmente diseñadores, que con conocimiento de causa viajan desde muchas partes de la República para visitar su galería, su tienda, su cafetería, y quizá serán ellos los primeros en hospedarse en un museo histórico.

Álvaro, con 45 años de edad, ha recorrido un camino transitado por pocos. Desde que tenía 13 años se ha pagado él mismo sus viajes; ha impartido alrededor de 400 conferencias en más de una docena de países; fue creador de Matiz, una revista de culto en el área de diseño que tuvo éxito incluso fuera de México; ha sido organizador y jurado en múltiples concursos y también galardonado con un buen número de reconocimientos naciona les e internacionales por su trabajo sobresaliente.

Por si su vida no fuera lo suficientemente intensa, un problema de salud lo puso de frente con la muerte, lo que lo impulsó aún más a materializar sus sueños. Mumedi es uno de ellos, un proyecto que fue pensado para la casa que hoy ocupa y que nació cuando Álvaro tenía 19 años. “Mi esposa dice que tengo visión, que le veo potencial a cada edificio que se está cayendo en el centro, y yo lo veía como un proyecto de vida y pensaba: me tardaré muchísimo en rehabilitarlo, pero cómo voy a disfrutarlo”.

Rego es de aquellos a los que les gusta sacar adelante sus proyectos sin ayuda de nadie, por ello una de sus prioridades era que el Mumedi fuera autosustentable. La cafetería, la tienda y ahora el hotel son algunos medios para lograrlo. Cuando el proyecto esté finalizado, el hotel contará con seis habitaciones diseñadas totalmente por Álvaro en un estilo minimalista contemporáneo. Como buen diseñador, cuidará hasta el último detalle, incluido que en el espejo del baño no se refleje el W.C., que a la televisión no se le vean los cables, y que se cuente con ventanas dobles para aislar el ruido.

“El concepto es una mezcla entre hotel boutique y Bed & Breakfast”, explica. “El museo es mi casa porque vivo aquí, así que quiero tener buenos vecinos (los huéspedes) y que ellos también los tengan”, por eso quiere atraer visitantes y académicos que sean respetuosos, que aprecien y entiendan a cabalidad que estarán pernoctando en un museo dentro de un inmueble histórico.

A los 19 años, Álvaro no imaginaba que algún día viviría en el museo de sus sueños, que utilizaría la bicicleta para moverse y que al fin vería cristalizado el proyecto de su hotel.

MUMEDI Francisco I. Madero 74 Tel. (55) 5510 8609 www.mumedi.org

In the heart of historic Mexico City lies the microcosm of Alvaro Rego, designer and general director of the Mexican Museum of Design (Mumedi), the only design museum in the country. This epicenter of creativity is where he lives, works and creates, and, starting in December, it will welcome its first overnight guests. “The concept is a fusion between a boutique hotel and a bed and breakfast,” he explains. While he recently dreamed up the hotel/museum concept, the idea of a design museum was something Alvaro has been planning since he was 19. Back in those days he never imagined he would move downtown and wake up in the museum of his dreams every morning, that he would use a bicycle to get around and that he would see his dream hotel become a reality. “My wife says that I am a visionary, that I see potential in every dilapidated building, and that I see it as a lifelong project,” he explains, adding that by opening the museum’s doors at night, he wants to attract visitors and academics that really appreciate hospitality within a historic building; people who are respectful and understand that they are spending a night at the museum.

Felipe Cortés

POR MÓNICA AGUIRRE LÓPEZ

Guiado por las estrellas durante la noche y de día por el sol, el maestro mezcalero Felipe Cortés nos adentra en un mundo en el que no existe el tiempo sino un lenguaje que alimenta su espíritu y da sentido a su vida. Con fe ciega, el maestro venera esa sustancia ancestral que le habla al oído y que lo ha convertido en un verdadero alquimista que conoce la fórmula exacta para dar vida a la pócima que todos conocemos como mezcal.

A tan sólo dos horas de Oaxaca, en la localidad de Miahuatlán, se encuentra un valle rodeado de montañas que se hacen a un lado para mostrarnos la vida de don Felipe, quien pasa largas jornadas bajo el sol hasta que la última gota de sudor le permite sentirse reconfortado por el aire fresco que lo abraza con la satisfacción de haber terminado una compleja y apasionada labor.

Un tapiz de incontables agaves recién sembrados y ordena dos en fila esperan cautelosamente cinco, seis y hasta 15 años para llegar a la madurez, dependiendo del tipo de agave. Hay diferentes especies como espadín, madricuixe, bicuixe, verde, sierrudo, mexicano, entre otras.

Las manos de don Felipe son fuertes y decidi das al cortar los agaves. Después los traslada en una carreta hasta el conocido Palenque, nombre con el que se conoce al taller que dará vida a la tradicional bebida. Una vez en trozos los agaves, don Felipe los pone a cocer en un horno de tierra con leña a 500 grados. Luego los machaca con un molino egipcio movido principal mente por bueyes y los vierte en tinas de madera de ahuehuete, pino, encino u ocote en las que fermentan por una semana. Más adelante viene el cuidadoso proceso de destilación y condensación que da origen a una bebida pura, 100 por ciento de agave natural, que es envasada en cristal para no modificar su sabor. Sólo un alquimista espiritual con sabor a mezcal puede lograr esta combustión perfecta.

Don Felipe espera pacientemente el momento en el que el consumidor deguste sus tipos de mezcal con aroma a hierbas, flores, cítricos, minerales o el sabor ahumado del inconfundible gusano de maguey. El maestro disfruta ver las reacciones de la gente pues sabe que el mezcal es una bebida intensa, un catalizador de emociones. Para don Felipe el mezcal es una reconexión con lo sagrado: un encuentro con su ser interno que creía olvidado.

¿DÓNDE PROBAR LOS MEZCALES A PUNTO DE VENENO DE DON FELIPE EN OAXACA?

LA MEZCALTOTECA
Reforma 506 Tel. (951) 514 0082 www.mezcaloteca.com

PITIONA
5 de Mayo 311 Tel. (951) 514 4707 www.pitiona.com

ZANDUNGA
Calle García Vigil esq. Jesús Carranza Tel. (951) 516 2265

Just two hours from Oaxaca, in Miahuatlan, you’ll find a beautiful valley that is surrounded by mountains, where, guided by the stars at night and the sun by day, mezcal-making maestro Felipe Cortes takes us into a world where time ceases to exist. It is a place where a new way of life rules — one that feeds the spirit and gives meaning. Cortes worships mezcal, which is an ancestral liquid that whispers in his ear and has made him a veritable alchemist, as he knows the exact formula for creating this delec table concoction. He spends long days under the beating sun until the last drop of sweat allows him to finally go inside and feel the satisfaction of completing a hard day’s work. His reward at the end of the day is watching people’s reactions to the intense liquor, something he enjoys immensely, as well as knowing that the mezcal he has created allows for spiritual experiences: it offers a connection to the sacred and the opportunity to find one’s internal soul.

Marcela de la Vega

POR MARTHA BÁTIZ

Bailarina y acróbata mexicana, Marcela de la Vega estelariza el espectáculo Zumanity del famoso Cirque Du Soleil en Las Vegas. El show se distingue de otros montajes de la compañía por su fuerte carga erótica y está dirigido a un público mayor de edad. En entrevista exclusiva para Enviva, Marcela habló sobre esta experiencia que ha sido un parteaguas en su vida: “Todas mis pláticas son sobre antes o después de haber empezado con el Cirque”, revela la artista.

 Marcela confiesa que el apoyo de su familia ha sido la clave de su éxito en Zumanity, ya que al comienzo le fue difícil acostumbrarse al contenido erótico del espectáculo. Sin embargo, la excelente reputación de la compañía y la gran elegancia con la que se manejan las escenas, han alimentado su confianza. La llegada a este momento tan relevante en su carrera se dio gracias a años de trabajo duro y férrea disciplina y a que, al audicionar o trabajar, “hay que ir seguros del conocimiento que uno tiene y no tener miedo de nada”. A pesar de pertenecer a la compañía de circo más importante del mundo, sabe que en México hay grandes talentos, como Cirko de Mente, cuyos videoclips ha visto en Youtube: “Me parece un espectáculo muy artístico y con un gran fondo conceptual”, opina. Esta talentosa mexicana combina Zumanity con su papel de madre de dos pequeños, esposa y ama de casa, y vive con su familia en Las Vegas, donde ha construido la que llama su “pequeña fortaleza”.

A pesar del éxito que ha logrado, está consciente de que debe seguir preparándose para aprovechar futuras oportunidades de crecimiento profesional. No se conforma con lo que ha obtenido; su ejemplo es digno de elogio. Pero vivir en el extranjero no es fácil y cuando extraña nuestro país, gusta de ir al restaurante Viva Mercado a comer una auténtica sopa de fideo; un buen tip para quienes quieran gozar de verdadera comida mexicana en Las Vegas, antes o después de asistir a Zumanity y aplaudirle a su estrella principal.

www.zumanity.com

Mexican dancer /acrobat Marcela de la Vega is currently starring in Cirque du Soleil’s erotically charged Las Vegas production of Zumanity. In an exclusive interview with EnViva, she describes how her performance in this adult production has become such a defining moment in her career that other experiences now fall into either a pre-Cirque or post-Cirque category. When she’s not performing, this talented Mexican also manages a household in Las Vegas — her “little fortress” — while juggling the role of wife and mother of two. Not one to rest on her accomplishments, Marcela is a great example for others, as she knows she must continue to train to create new opportunities for herself, despite her success. Life on the road isn’t easy, which is why she enjoys going to “Viva Mercado” restaurant whenever she longs for authentic Mexican cuisine — a gem located right outside the tourist district, ideal for either before or after taking in a performance of Zumanity and cheering on its star.

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